Tartufo bianco della Toscana

Il tartufo bianco della Toscana è una varietà di Tuber magnatum che si può trovare in alcune parti dell’Appennino settentrionale (parte orientale) e in una zona centrale abbastanza vasta che si estende dalla provincia di Pisa fino a toccare i confini del Lazio. La specifica legge regionale 50/95 definisce, con l’obiettivo di distinguere le zone di produzione, cinque aree di provenienza: Casentino, Colline Sanminiatesi, Mugello, Val Tiberina e Crete Senesi.

Alla vista si presenta di colore giallino con tonalità tendenti al verde, con superficie esterna liscia, di dimensioni che spaziano da quelle di un’arachide a quelle di un pompelmo. L’interno è di colore marrone sbiadito con lievi sfumature rossastre e sottili venature più chiare. Va consumato fresco, in quanto il processo di cottura ne altererebbe le proprietà organolettiche.

La normativa vigente prevede, come periodo autorizzato per la raccolta, i tre mesi a cavallo tra il 10 settembre ed il 31 dicembre. Le zone in cui viene raccolto sono di solito le valli umide e ombreggiate, nei versanti collinari esposti a nord o lungo il letto di fiumi e ruscelli. [W1]

La legge dal 1985, in seguito all’incremento della raccolta e al diffondersi di pratiche non eco-compatibili, ha regolato la raccolta di tartufi. La legge 16 dicembre 1985, n. 752, “Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo” (g.u. 21 dicembre 1985, n. 300) ha dato mandato alle Regioni di regolare la raccolta sul proprio territorio, stabilendo alcune regole comuni:

è vietato commercializzare tartufi immaturi o non appartenenti alle 9 specie elencate di seguito;
la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, compresi i pascoli;
la raccolta nelle tartufaie “coltivate” ed in quelle “controllate” compete ai titolari della loro conduzione, se debitamente autorizzate, delimitate e segnalate;
la raccolta tramite zappatura, sarchiatura e aratura è severamente punita in quanto uccide il fungo;
è vietato l’utilizzo del maiale per la ricerca del tartufo, a causa dei danni ambientali provocati da questo animale nella ricerca. [W2]

Per il tartufo bianco si stima una produzione che va da un minimo di circa 30 quintali per le annate a produzione scarsa, fino ad un massimo di 330 quintali per le annate di eccezionale produttività. Fonte: Arsia

Alcune note storiche

L’origine della parola tartufo fu per molto tempo dibattuta dai linguisti, che dopo secoli di incertezze giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber (vedi Dizionario Italiano Sabatini-Coletti, Giunti, Firenze 1999). Anche se, in effetti, i latini chiamavano questo fungo terrae tuber, l’etimologia proposta appare forzata.[senza fonte] Recentemente, lo storico Giordano Berti, fondatore dell’Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufule tubera. Questo titolo appare in testa a un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni. Il termine tartufo deriva quindi, secondo Berti, dalla somiglianza che si ravvisava tra questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in Europa assumendo varie dizioni: truffe in Francia, Trüffel in Germania, truffle in Inghilterra. [W3]

Fonti [W1] – [W2] – [W3]